Porcjowanie, trybowanie czy krojenie
Długość ostrza decyduje o tym, jak często musisz ponawiać cięcie. Ostrzem o długości 25 i 25,5 cm przejdziesz przez udziec jednym ruchem, a powierzchnia mięsa pozostanie gładka, nie poszarpana. Wygięcie w stronę czubka pomaga przy oddzielaniu, bo pracujesz czubkiem przy kości i nie musisz wbijać całego ostrza.
Do pracy tuż przy kości, gdzie kontrola liczy się bardziej niż długość, z czterech modeli najłatwiej prowadzi się ten o długości 23 cm. Wszystkie ostrza są sztywne, o grubości od 1,8 do 2,3 mm, więc nie uginają się łatwo, a cięcie wychodzi za jednym pociągnięciem.
Tasak czy nóż do porcjowania
Nóż kroi mięso, a tasak przechodzi przez kość. To dwa różne narzędzia do dwóch różnych zadań. Jeśli nożem rzeźniczym rąbiesz kości, ostrze może się uszkodzić już po kilku uderzeniach.
Do kości masz tasaki do kości z grubymi ostrzami, które wytrzymują uderzenia. Do siekania i rozdrabniania na desce odpowiednim narzędziem są profesjonalne tasaki.
Jak często trzeba je ostrzyć
Rzadziej, niż myślisz. Ostrze zwykłego noża ma twardość 54-58 HRC. Ostrza noży rzeźniczych DACOBI mają twardość 60 HRC, więc krawędź nie uszkadza się łatwo, w przeciwieństwie do miękkich stali zwykle używanych w rzeźnictwie. Możesz długo kroić bez potrzeby sięgania po stalkę.
Kiedy w końcu się stępi, drobnoziarnisty kamień przywróci mu ostrość i utrzyma ją przez wiele miesięcy.
